La recette du mois

La ganache classique est une préparation indispensable pour tous, à la fois utilisée par les débutants en pâtisserie et par les maîtres chocolatiers confirmés.

Elle permet de réaliser de nombreux desserts et confiseries .

La réalisation de la ganache au chocolat n’est pas très compliquée à partir du moment où vous respectez bien chaque étape et que vous maîtrisez le principe d’émulsion. Pour un résultat parfait, pensez à utiliser un chocolat de qualité, par exemple sous la forme de pistoles de chocolat.

Pour cette recette, vous aurez besoin de 400 grammes de crème fleurette, 100 grammes de sucre (sucre inverti, glucose ou autre), 450 grammes de chocolat noir (type Guanaja) et 50 grammes de beurre (optionnel). 

Portez la crème à ébullition avec le sucre. Pendant ce temps, faire fondre partiellement le chocolat.
Quand la crème est chaude, ajouter un premier quart de crème aux pistoles, et mélangez pour lier les composants.
Note : Prendre la température pour vérifier que vous travaillez votre préparation à plus de 35°C permet de s’assurer que le beurre de cacao est fondu. Si ce n’est pas le cas, chauffez le mélange crème-chocolat.
Répétez cette opération en ajoutant le deuxième puis le troisième quart de crème. Pour le dernier quart, vous pouvez utiliser un mixeur pour parfaire l’émulsion.
Avant d’incorporer le beurre, prendre de nouveau la température du mélange. Elle doit se trouver entre 35 et 40°C.
Coupez le beurre et incorporez-le à la préparation ; mixez.
Note : le beurre n’est pas obligatoire mais apporte du fondant à la ganache.
La ganache est maintenant prête à être utilisée. En fonction de ce que vous souhaitez faire, vous devrez la laisser cristalliser.