La recette du mois
La recette du 109 Gault et Millau 2023 qui nous a mis a l'Honneur... Mousse au Chocolat « Caraïbe » au caramel
"Au-delà des recettes, la cuisine ce sont des instants de partage, de la passion, de l'envie, de la créativité, du service et surtout de l'amour."
Ingrédients
130g de sucre semoule
255g de crème fleurette 35% MG
180g de jaunes d’œufs soit 9 jaunes d’œufs
950g de crème montée
450g de chocolat « Caraïbe » (Chocolat Valrhona)
Préparation:
Cuire le sucre a sec, jusqu’à obtenir un caramel moussant. Décuire ce caramel en y ajoutant les 255g de crème fleurette. Verser un peu de ce mélange sur les jaunes, remuer puis ajouter le restant. Cuire le tout à la nappe 82/84°C, comme pour une crème anglaise. Verser progressivement la crème anglaise caramel encore chaude sur le chocolat haché et réaliser une émulsion avec ces deux ingrédients.
Stabiliser cette émulsion en ajoutant une petite partie de la crème montée mousseuse. Vérifier que la température du mélange se situe entre 40 et 45 °C et incorporer le restant de crème montée mousseuse.
Le petit + de Vincent
Vous pouvez décliner cette recette pour différents desserts.
Celle-ci a été réaliser pour remplir les dômes chocolat
Vous pouvez la réaliser et la verser dans des ramequins pour les déguster en mousse en toute simplicité.